品酒看“酒腳”，鑒茶看“水路”，那么“水路”是什么？作為鑒別茶葉品質(zhì)的一個(gè)參考因子，武夷巖茶的“水路”藏有學(xué)問(wèn)，茶湯里更是暗藏豐富知識(shí)量，喝茶多年的你，知道多少呢？在這期的【武夷茶知識(shí)頻道】，就讓我們的首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人吳宗燕吳老師為茶友們一解武夷巖茶茶湯里深藏的學(xué)問(wèn)。
▲?吳宗燕
武夷山市資深評(píng)茶師，武夷山市天心巖茶協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人。
??林曉東：
吳老師，武夷巖茶的“水路”是什么？
??吳宗燕：
“水路”，其實(shí)是我們形容茶湯的另一個(gè)稱呼，包含湯色和茶湯在我們口腔的感受，常用作為我們審評(píng)茶葉的一個(gè)參考因子。茶葉的“水路”如何，一般從茶湯顏色和茶湯質(zhì)感去品鑒，一款茶葉的內(nèi)含物質(zhì)是否豐富，制作工藝是否到位，茶葉品質(zhì)是否優(yōu)越，都離不開(kāi)茶葉的“水路”。
??林曉東：
武夷巖茶的茶湯顏色有深有淺，有明有暗，是為什么呢？
??吳宗燕：
中國(guó)十大茶類，每一種茶類的湯色都不同，綠茶淡綠，黑茶暗紅，烏龍茶又有閩南烏龍（鐵觀音）的和閩北烏龍（武夷巖茶）兩種截然不同的湯色，了解武夷巖茶的茶友都知道，僅僅武夷巖茶的湯色就有橙黃、橙紅、深紅等多種顏色差別。這些顏色的深淺、明暗與武夷巖茶獨(dú)特的地理環(huán)境、制作工藝和豐富的品種等關(guān)系密切：
１?茶湯顏色的“深淺”與茶葉的發(fā)酵度、火功程度、陳放年限、品種等有關(guān)：
? “發(fā)酵度”：
茶葉在制青環(huán)節(jié)中發(fā)酵越足，即“做得越熟”，茶湯的顏色也就越深紅；
? “火功程度”：
茶葉在焙火過(guò)程中，溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)充分熟化，茶湯的顏色也就越深紅；
? “陳放年限”：
陳放的時(shí)間越久，茶葉自然轉(zhuǎn)化越充分，越熟化而穩(wěn)定，茶葉湯色越深沉；
? “品種”：
品種不同，品種內(nèi)含的呈色物質(zhì)成分和含量各不同，最終表現(xiàn)出來(lái)的湯色也不同;
２?茶湯顏色的“明亮和暗沉”、“清澈和渾濁”與制青、焙火、品種、產(chǎn)地、栽培管理等有關(guān)：
? “制青”：
茶葉在制青過(guò)程中的做青環(huán)節(jié)要“做得透”，避免搖青過(guò)重、過(guò)猛，造成茶葉死青，青葉走水不暢，水分積壓，最終沖泡的茶葉湯水也就越渾濁；相反“做得透”的茶葉，其茶湯不僅透亮，且清澈。制青過(guò)程中揉捻過(guò)重，茶葉葉面受損，葉肉殘?jiān)街?，最終沖泡的茶葉湯水也會(huì)渾而不亮。
? “焙火”：
茶葉焙火講究“焙透”，焙透是在足干的基礎(chǔ)上，連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間的炭焙，去水保質(zhì)，使茶香熟化，滋味醇度提高，茶湯更清澈，剛焙的茶待火氣慢慢退去，其茶湯也會(huì)越明亮。
? “品種”：
同等條件的情況下，肉桂茶的茶湯清澈度就比水仙茶的清澈度更高。經(jīng)驗(yàn)可得，水仙屬于大葉類品種，葉片肥厚，在制青過(guò)程中的難度稍大于肉桂，致使走水不夠，揉捻不夠，最終沖泡的茶湯也就略帶渾濁。
? “產(chǎn)地”：
產(chǎn)地的土質(zhì)情況對(duì)茶葉的茶湯清澈度和明亮度也有一定影響，例如正巖產(chǎn)區(qū)的土壤肥沃，供給茶樹(shù)生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)元素豐富，茶樹(shù)吸收的健康元素更多，茶湯最終表現(xiàn)為清澈、明亮；而洲茶的土質(zhì)多為黃土，茶樹(shù)吸附的塵土更多，茶湯最終表現(xiàn)為略帶渾濁。
? “栽培管理”：
若茶樹(shù)施肥過(guò)度，茶湯也會(huì)帶有化肥成分，最終沖泡的茶湯也就不那么清澈明亮。
武夷巖茶博大精深，其讓人愛(ài)不釋手的魅力之處就在于它無(wú)時(shí)無(wú)刻不在變化，每一個(gè)時(shí)刻表現(xiàn)出來(lái)的香氣滋味，甚至是湯色都各不相同，因此一定要綜合分析，客觀評(píng)價(jià)。
??林曉東：
如何感受武夷巖茶的茶湯質(zhì)感？（“水路”帶給我們的口腔感受有哪些）
??吳宗燕：
我們?cè)诤炔璧臅r(shí)候，常常會(huì)做出一些評(píng)價(jià)，“這款茶茶湯不夠細(xì)，水偏粗”、“這款茶茶湯棉滑、水很順”等，這些便是茶湯帶給我們的口腔感受，是茶湯質(zhì)感不同的表現(xiàn)。茶湯質(zhì)感如何，更多是從品鑒中去感受，可以從茶湯的“細(xì)膩度”、“順滑度”和“粘稠度”去作一定參考：
? “細(xì)膩度”：
飲后感覺(jué)茶湯滋味清楚、水中香氣清晰，與“粗”對(duì)應(yīng)，有些茶喝起來(lái)會(huì)感覺(jué)口腔“躁躁的”，有顆粒感，吞咽之后甚至?xí)版i喉”，香氣、滋味過(guò)濃或者過(guò)雜，表現(xiàn)不清楚。
“細(xì)”更多是精細(xì)工藝下的成果，是青葉走水干凈，茶葉熟化程度剛好，內(nèi)含物質(zhì)分解轉(zhuǎn)化充分，茶葉的香氣、滋味清晰明了，香氣聚而不散、細(xì)而幽長(zhǎng)，滋味細(xì)膩醇和；精細(xì)的炭焙也使茶葉的香氣更聚攏，香落水，滋味飽滿清晰。
? “順滑度”：
像喝“米湯、牛奶”一般，茶湯綿柔、順滑，不澀不躁。
與品種有關(guān)，例如醇度高的大葉類品種水仙，其順滑度就大于肉桂；與焙火有關(guān)，焙足焙透的茶，經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀，火氣散去，茶葉內(nèi)含物質(zhì)熟化穩(wěn)定，茶湯越順滑、綿柔。
? “粘稠度”：
也如喝“米湯”一般，飲后感覺(jué)綿滑，更有咀嚼之感，是茶質(zhì)豐富或茶葉膠質(zhì)豐富的表現(xiàn)。
與山場(chǎng)和工藝關(guān)系直接，優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境和到位的制作工藝下，茶葉的浸出物豐富，滋味飽滿，湯水密度高，粘稠度高；與陳放的時(shí)間有關(guān)，茶葉經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀，茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化充分，膠溶物質(zhì)含量更高，最終茶湯的粘稠度也就更高。
??林曉東：
吳老師，我們沖泡茶葉的時(shí)候，茶湯中的茶沫非常多是為什么？這些茶沫需要刮掉嗎？
??吳宗燕：
不同品種、不同山場(chǎng)、不同制作工藝、不同沖泡方式等，茶湯的泡沫量各不同。例如肉桂的茶沫量就多于水仙，主要因?yàn)槿夤鹌贩N的茶皂素含量多于水仙品種，這也是肉桂品種更辛辣、刺激的原因之一；正巖產(chǎn)區(qū)的茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，加上精湛的制作工藝，茶葉品質(zhì)佳，茶葉的泡沫量豐富，泡沫大小均勻，且持久不散；沖泡過(guò)程中“高注水、高出水”，帶出的泡沫量也會(huì)相對(duì)偏多。
一般我們?cè)?/span>審評(píng)茶葉的時(shí)候，頭湯的茶沫是需要刮去的，這有助于審評(píng)過(guò)程中聞茶香，茶葉的香氣不會(huì)被泡沫掩蓋，散發(fā)更充分。
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非常感謝此次吳宗燕吳老師為大家詳解武夷巖茶茶湯里隱藏的豐富學(xué)問(wèn)。歡迎茶友在文章下方留言更多關(guān)于武夷巖茶的問(wèn)題。我們將篩選出最優(yōu)質(zhì)的以及提問(wèn)人數(shù)最多的問(wèn)題作為我們下期的專訪問(wèn)答，為茶友們分享更多武夷茶的知識(shí)。
